“La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse adonde quiera que fuera los sabores y los olores de la casa materna”, se podía leer en una de las líneas del famoso libro de Laura Esquivel, conocido como Agua para Chocolate, publicado en 1989. Una novela que introdujo el arte culinario entrelazado con las relaciones sociales.
Con el fin de conocer cuáles son los platos preferidos de los misioneros, El Territorio realizó un relevamiento entre vecinos de Posadas, y el resultado fue el siguiente ranking de sabores.
La mayoría de los consultados ubicaron en el primer lugar: al reviro, que fue denominado como: “el alimento más común y tradicional de la zona”, según coincidieron.
En ese sentido, también destacaron, “el reviro puede tener algunas variaciones, en cuanto a la comida o bebida que lo acompaña”. “En invierno o los días lluvioso no puede faltar el reviro, con un buen maté cocido, o también con ticuei (salsa de carne y huevos revueltos) o un huevo frito”, manifestó Mayra Rodríguez.
Al ranking se suman: la cazuela, la lenteja, el locro, el puchero, la sopa paraguaya, el guiso de arroz o la paella, mandioca frita o estofado, Yopará, y el asado.
Variedad de platos
Por otra parte, María de las Mercedes Álvarez una antigua vecina de esta ciudad expresó que la influencia y las costumbres de los inmigrantes europeos fue fundamental en la preparación de los distintos platos.
“En Misiones hay una gran variedad de platos de comida, por los descendientes de Europa y la cercanía que tenemos con el Paraguay. Entonces, la elección de cada comida depende de cada familia y de los orígenes de esta. Por ejemplo, en mi caso: el plato principal es el arroz con pollo o la paella”.
No obstante, Álvarez destacó que pese al crisol de colectividades que arribó en la región en décadas anteriores, “los primeros colonos preparaban muchas comidas con la mandioca, que es característico de la provincia. Por ejemplo, la mandioca hervida, frita o el estofado”.
Por otra parte, María Quiroga comentó: “En casa mis hijos siempre me piden que les cocine milanesas con puré, ese es su plato preferido. También, cocinamos ñoquis con salsa, pasta, estofado, poroto, empanadas o lenteja con carne, la comida que más les gusta a los chicos”.
Por su parte, Ambrosio Aranda, que vive en Jardín América y estaba de paso en la ciudad, contó “la sopa paraguaya en los asados familiares no puede faltar, como tampoco la chipa o el caburé en el maté”.
Receta para dar con el plato misionero. Poner en un recipiente la cultura guaraní, mezclarla con la llegada de los jesuitas. Agregar las influencias de Brasil y Paraguay y sobre el final incorporar la cultura de los inmigrantes. A eso fusionarlo con la revalorización de los productos misioneros a través de las ferias francas y darle un toque moderno, para terminar.
La gastronomía misionera se encuentra en pleno debate para revalorizar los sabores regionales. La masificación de los productos misioneros y el interés de los visitantes por conocer los platos, que diariamente se elaboran en las casas de las familias de la tierra roja, hicieron que los establecimientos gastronómicos empiecen a incluirlos en sus cartas.
Así la chipa, el reviro, la mandioca, el poroto, el maíz y sus derivados van ganando espacios en los restaurantes de la región.
Todas las fuentes consultadas afirmaron que no hay un plato misionero debido a la gran mezcla de culturas e influencias y lo correcto es hablar de sabores regionales.
“No hay un plato misionero, porque la chipa la disputamos con Paraguay, el reviro, que dicen que nació con los tareferos, también lo pide Corrientes, la sopa paraguaya ni hablar, los platos con poroto o el chancho está muy influenciados por Brasil, así que lo mejor es hablar de platos de la región”, explicó Romina Pozzebon, quien es especialista en alta cocina y gastronomía internacional y trabajó en varios establecimientos de la región. La afirmación de la cocinera se puede apreciar con sólo recorrer las cocinas de la provincia
Volver a mirarnos
“La cocina tuvo modas y en los 90 todo venía de afuera y por eso se dejó de lado nuestra cocina, pero desde el 2003 para acá la cocina regional tomó un impulso inusitado e impensado en otras épocas”, agregó la cocinera.
Ese ‘volver a mirar lo nuestro’ fue acompañado por el impulso que tomaron los productos elaborados en las chacras misioneras, a través de las ferias francas, hicieron repensar toda la cocina en la región.
“Sin dudas que toda esta vuelta a lo natural influye y en Misiones se dio un proceso con las ferias francas, con productos frescos, nuestros, que también nos hizo cambiar la forma de comer, tanto en la casa como en los restaurantes y hoy te puedo asegurara que la mayoría los establecimientos de Posadas tienen en sus cartas algún plato regional”, explicó Pozzebon.
Esa revalorización hizo ganar nuevos mercados y hoy es habitual encontrar en Buenos Aires, platos que tienen gran influencia de la cocina misionera.
Cuando nadie pensaba en la cocina local El Territorio hizo punta con dos publicaciones que marcaron la importancia de la cocina de la región.
Rescatar la sabiduría
El programa El Museo y la Cocina funciona desde 2001 en el Museo Andrés Guacurarí, su objetivo es rescatar el valor de la comida regional como un patrimonio intangible. La coordinadora es Elba González y la asesora, Ana María Fiaccadori.
Elba precisó que frente a la globalización de las costumbres, “rescatar el valor de la comida regional y la sabiduría que hay en su elaboración y en la selección de productos de la tierra, es una herramienta para construir identidad, desde una receta se puede rastrear los orígenes de una familia, lo que comemos tiene mucho para decir de nosotros mismos y de nuestra historia”.
La rica historia gastronómica que tiene la provincia fue parte de una tesis de Antropología
La movida de la comida regional cada vez ganas más espacios. En Posadas, hace unas semanas y bajo la atenta mirada del famoso chef Lele López, la comuna promovió un concurso para impulsar nuevos chefs, que debían presentar platos típicos de la zona.
Así, armaron platos con base de pescado, maíz o mandioca. Ese concurso marca la nueva generación de cocineros que se están formando en la provincia.
“Lo importante de todo este proceso es que las academias que están en la provincia y que están formando a los futuros cocineros insisten a sus alumnos a que se animen a realizar los platos regionales”, agregó el chef Esteban Daniel “Mele” Rojas.
Los tradicionales platos de la mesa de los misioneros despacito se va metiendo en la alta cocina. “La cocina misionera es simple, pero no por eso deja de ser rico y sabrosa. Hay que animarse a innovar y a fusionar los vegetales y las frutas que hay en Misiones. Cada vez que viene un chef de afuera se queda maravillado con los productos que tenemos”, explicó Pozzebon.
“Todos los días la gente habla de comida, de qué comemos y eso también es bueno porque la comida es parte de lo que somos. Además los productos misioneros están todos los días tomando más fuerza”, sostuvo Rojas.
Así, la yerba mate, que tradicionalmente se utilizaba para el mate o tereré, hoy se utiliza para infinidad de platos, como pasta, quesos o postres.
Hu iti manduvi
• Es un alimento dulce y altamente nutritivo
• Ingredientes
Maíz, maní, azúcar rubia o rapadura.
• Preparación
Es un plato de tradición guaraní, hu iti (maíz) y manduví (maní), es una golosina o postre que tiene buena conservación en frascos cerrados.
Para su elaboración, hay que tostar los granos de maíz o asar las mazorcas en las brasas. Luego, hay que moler los granos tostados en un mortero hasta obtener una harina. De igual forma, tostar el maní y molerlo, de acuerdo a la consistencia deseada. Mezclar y adicionar el azúcar o la rapadura, integrando con una cuchara.
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Yopará (Aleja al caraí octubre)
• Ingredientes
Maíz, mandioca, batata, poroto, carne de corte con hueso, zapallo, zanahoria, cebolla y condimentos a gusto, mejor en abundancia.
• Preparación
Se deja en reposo el maíz y el poroto, mejor desde la noche anterior.
En el momento, se saltean las verduras, y se le agrega la carne y los granos y los condimentos. Adicionar agua o caldo en cantidad necesaria. Requiere cerca de dos horas de cocción a fuego bajo, el guiso sale más rico en olla de hierro.
• De tradición guaraní
El programa El museo y la cocina rescata este relato del litoral, que promueve compartir la mesa para llamar a la abundancia y enseña a prever para que nunca falte.
La creencia dice que para alejar al duende de la escasez, el 1 de octubre hay que cocinar en abundancia y convidar. Así pasa de largo y no se queda en la casa.
* Las dos recetas pertenecen al programa El museo y la cocina del Museo Andrés Guacurarí, ubicado en General Paz 1865.
Pastel de mandioca
• Ingredientes
1 kilo de mandioca.
1/2 kilo de carne molida.
1 cebolla.
150 gramos de morrón.
3 huevos.
Sal y pimienta a gusto.
• Preparación
Hervir la mandioca y hacer un puré. Agregar un huevo y sal.
Para el relleno: cocinar la carne molida, agregar la cebolla y el morrón y por otro lado hervir dos huevos.
En un molde a elección colocar de base un poco de puré, colocar el relleno y cubrir con el resto del puré.
Llevar al horno hasta dorar.
Consejo: Para un sabor más regional también se puede hacer con pescado. Para eso conseguir surubí o boga desmenuzada y reemplazar por la carne molida.
Alba Posse, Colonia Aurora y Panambí (corresponsalías). La comida brasileña tiene mucha influencia en las preferencias gastronómicas de las familias que habitan la extensa zona del Alto Uruguay, quienes mantienen en su menú diario las recetas que se transmiten de abuelos a padres o de hijos a nietos.
Hay platos que se repiten día por medio, porque gustan demasiado y son económicos, pero en el caso de otros, que se consumen mucho en varios puntos de Misiones, en estas localidades no son del todo aceptados e incluso, hay quienes ni siquiera los conocen.
Lo cierto, es que el tradicional poroto negro con arroz se mantiene tan vigente, que quienes viven en los pueblos costeros aseguran que “un 70 por ciento de la población lo cocina, al menos, dos veces a la semana”.
Es más, hasta en los asados aparece el “feijão” con arroz o mandioca como plato opcional. Los comedores lo ofrecen y es uno de los platos más vendidos, no solamente por los argentinos sino por los propios brasileños que llegan a Misiones. Ahora bien, si de asado se trata, predomina la carne de cerdo en la mayoría de los casos, luego el pollo y en menor medida la carne vacuna, de acuerdo a lo que manifestaron en la churrasquería El Pacú, uno de los comedores más concurridos de Santa Rita (camino a 25 de Mayo).
“Sabemos que a la gente le gusta mucho el cerdo, por eso tenemos todos los días preparado de distintas formas, aunque el que más sale es el asado. Poroto tampoco puede faltar, vendría a ser como el pan en la mesa, más aún sabiendo que a la gente le gusta” dijo Marcio, el cocinero.
Entre esas opciones también sobresale el pescado, fundamentalmente por la cercanía del río y la cantidad de estanques que hay en las chacras, de producción segura y sostenida. “Eso ha vuelto a este plato en uno de los preponderantes, frito o asado”.
Cabe aclarar que no solamente la comida tiene preferencia en territorio argentino, sino también las formas en que se vende o consume, ya que lentamente se va imponiendo en los municipios costeros el comedor con autoservicio, típico en el vecino país.
Gilberto Weis, productor de Colonia Aurora, en su simpleza contó: “la gente de la chacra planta lo que consume y por eso, los gustos son muy parecidos. Digo que no hay diferencia en lo que se come acá con lo que se come en Brasil, al menos en los pueblos de la costa”
“Yo tengo poroto plantado y además compramos cuando vamos al pueblo, porque en casa todos comemos, por más que se haga asado. El lechón blanco que criamos es genética brasileña, por eso digo que somos muy parecidos a pesar de vivir en países distintos”, concluyó.
Gladis De Souza, coincidió con Gilberto, pese a vivir en Panambí. “En esta zona se nota mucho la influencia de Brasil, no solamente en la comida, sino en muchas cosas y basta escuchar hablar a los chicos y te das cuenta”.
“En casa, a mis chicos, no les gusta el poroto por ejemplo, pero aman el pescado. Mi madre me enseñó a cocinar en ollas de hierro y en fuego a leña” recordó, agregando que “los pescados de río mi marido los hace a la parrilla o en chupín”.
Alternativa sin éxito
Llamativamente, en esta zona de la provincia se prefiere en menor medida algunos alimentos de consumo masivo en Misiones, tal el caso de la chipa de almidón, el mbeyú o la sopa paraguaya; platos clásicos, rápidos y baratos, que muchos por acá ni siquiera conocen.
Es más, son contadas las panaderías que fabrican chipa de almidón para la venta, por lo que el consumo se reduce al ambiente familiar, pero no sale de ahí. Tampoco se impone una opción de comida al paso que sea típica de esta zona. No existe.
Cuentan que “quienes intentaron alguna vez ganarse la vida fabricando o vendiendo esa chipa de almidón, no tuvieron éxito”. La gente prefiere lo que comúnmente se denomina torta frita, que en la zona costera también tiene nombre brasileño y es “bolo frito”.
En ese sentido, Gladis opinó: “tiene que ver también con que estamos lejos de todo y la gente que trabaja en la chacra no se da el tiempo de innovar sus platos. Come lo que les gusta o lo que se impone y es esto, es parte de nosotros”.
OBERÁ.
La influencia de las colectividades en la zona Centro se traduce en costumbres, religiosidad y cultura, lo que incluye una amplia variedad gastronómica, ingredientes y sabores que cruzaron los océanos para fusionarse con la cocina regional de los países limítrofes.
Los primeros pobladores se ubicaron en el paraje denominado Yerbal Viejo, que luego adoptaría el nombre Oberá, en 1912. Los franceses Pedro y Juan Constantín se asentaron en lo que hoy es avenida Beltrame, entre Villa Lutz y el barrio Yerbal Viejo.
Cuenta la historia que enseguida arribaron los noruegos Thorleif Bogh y Gúnnar Qviding; los suecos Carlos Eckström y Herman Kallsten; los alemanes Samuel Hahstrasser y Herman Rudel, y los franceses Luciano Blanchard y Mauricio Bruel.
En 1913, hace cien años, se produjo la llegada de más colonos suecos, entre ellos apellidos que perduran: Lindström, Petersson, Nilsson, Sand, Falk y Andersson.
Si bien cada inmigrante trajo incorporado su ADN culinario, los rigores y las limitaciones del monte misionero los obligaron a modificar su alimentación cotidiana con lo que había disponible en un ambiente nuevo y hostil.
Lejos quedaron los manjares del viejo continente y debieron adaptarse a lo que les proveía la naturaleza. Cazaban animales, salaban y ahumaban la carne para preparar el “charque”, antiguo método para preservar el alimento. Así también conocieron el “chicharrón”, tocino de cerdo frito.
Luego fueron incorporando la mandioca, el zapallo, el choclo y todas las verduras que empezaron a sembrar una vez asentados en el lugar.
Y se nutrieron de infinidad de peces de los arroyos y ríos de la zona.
Cocina de autor
Alejandro Quesini es obereño, chef profesional y presidente de la colectividad árabe, por lo que ostenta méritos para analizar el gusto culinario de la zona. “Cada inmigrante adaptó a su paladar a los ingredientes que fue encontrando. Descubrió la mandioca, el almidón y la harina de maíz, y con eso tuvo una base de alimentación muy rica. Creo que estos tres ingredientes, más los pescados, constituyen la base del plato típico misionero”, opinó.
La cultura árabe es una de las más antiguas e influyentes en la historia de la humanidad y su gastronomía trascendió todas las fronteras. “Lo que acá conocemos como niño envuelto, de las colectividades rusa, polaca y ucraniana, los árabes ya lo hacían con hojas de parra”, explicó.
Ante la consigna de El Territorio, el chef ofereño diseñó en exclusiva un plato principal basado en la cocina árabe con ingredientes de la tierra colorada: Croquetas de pescado y mandioca.
Crisol de fusiones
Oberá se fundó el 9 de julio de 1928. La ceremonia se realizó en la actual Plaza San Martín y contó con la asistencia de lugareños y un grupo de nativos que respondían al cacique Luciano, quienes interpretaron su música autóctona.
Dicho registro histórico marca la armonía con la que convivían entonces los inmigrantes con los aborígenes, y esa relación se forjó también a partir de la comida.
Descendientes de los primeros colonos cuentan que los nativos muchas veces los asistieron con alimentos, ya sea porque desconocían del terreno e incluso de qué tal o cual planta era comestible.
Otro hito trascendente fue el encuentro con los vecinos de las orillas de los ríos Uruguay y Paraná, brasileros y paraguayos, cargados con un bagaje que forjó el crisol culinario de Oberá y la zona Centro.
Así, en cualquier evento que se precie o fiesta familiar, actualmente conviven en las mesas el típico asado criollo, la ensalada rusa, la sopa paraguaya y el galeto de pollo brasilero.
También son infaltables las empanaditas de ricota de los países de Europa del Este. Los rusos les dicen vereniki, los polacos pierogi y los ucranianos varenyky.
La feijoada: poroto negro con cerdo y arroz, proviene de Brasil y es tan local como la chipa de almidón, el mbeyú y el borí borí, una sopa de pollo con ñoquis de harina de maíz que trajeron los paraguayos.
A cien años de la llegada de los primeros inmigrantes a estas tierras, la cocina misionera se consolidó en base a un crisol de nacionalidades, ingredientes, condimentos y sabores.
Un estofado con productos locales
SAN PEDRO
Una de las comidas más consumidas en esta localidad se realiza con productos que se pueden encontrar en cualquier chacra de la zona: estofado de gallina o pollo con mandioca.
El chef local Víctor Manuel Verón (24), lleva en su sangre la misma de los que fundaron el pueblo y quizás por eso conoce el sabor de las familias locales.
Por su local sobre la avenida 25 de Mayo, pasan todos los días cientos de comensales y sabe que piden los sampedrinos a la hora de comer.
En charla con El Territorio comentó que el estofado es de origen europeo, pero se lo puede preparar con productos regionales y por eso se adapta al paladar local.
Tanto las verduras, mandioca, gallina y pollos que usa Víctor vienen de las colonias de San Pedro.
El estofado de pollo lo prepara en 33 minutos y se necesita un pollo casero, mandiocas hervidas condimentadas con salsa, un timbal de arroz, decorado con 1 hoja de perejil y con cuatro rodajas de tomate.
“La gente pide el estofado que preparamos y lo comen todas las clases sociales desde los colectiveros que paran en el hotel, es el preferido de ellos, hasta los turistas que llegan a la ciudad”, contó el chef recibido en el Iset de Posadas.
“Hay muchas visitas de Buenos Aires, familias conocidas que llegan y piden este plato con pollo casero porque dicen que tiene otro sabor”, sostuvo Víctor.
El cocinero explicó que la gente se inclina más por el pollo o la carne antes que los pescados. “En esta zona, no se consume tanto, es más, en semana santa que vemos en gráficas y por TV, sobre ofertas de pescados eso no sucede en San Pedro ya que no estamos en zonas de ríos donde ahí sí, la pesca es abundante y el menú de ellos es infaltable”, comentó Víctor
Agregó que en esa época lo que más se vende en la localidad es la chipa, la torta de choclo y la sopa paraguaya.
Croquetas de pescado y mandioca
• Ingredientes
Medio kilo de pescado (dorado, surubí o pacú)
Un cuarto kilo de mandioca
Un manojo de perejil picado
Una yema de huevo
Un huevo batido y pan rallado para empanar, sal, jugo de un limón y salsa de taratur, hecha a base de pasta de sésamo.
• Preparación
Se hace el puré de mandioca, se hierve el pescado y se quita las espinas, se machacan y se mezclan. Se agregan los ingredientes, se pasan por huevo, se empanan y se fríen.
Por Daniel Villamea
Fuente: Diario El Territorio - 2013
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